Macaronade Sétoise

Ma dernière grande lubie a été de me lancer dans la macaronade Sétoise.

Dans mes souvenirs il s’agissait d’un plat de pâtes avec des fruits de mer et de la sauce tomate. J’en avais mangé une dans un restaurant sur le port de Sète mais cela date de plus de 5ans.

Mais comme il me fallait plus de détails j’ai fait des recherches et me voilà face à un constat sans appel : il y a autant de recettes de macaronade que d’habitants dans la ville de Sète. Pfff, mes recherches vont être longues pour trouver la recette qui me convient.

Heureusement, je me rends assez vite compte que les différences principales se situent sur des détails tels que vin ou pas vin, viande noble ou non...etc.

Finalement, tout le monde est d’accord sur le principe que la réussite de ce plat réside dans la réussite de la sauce tomate qui doit, selon la tradition, mijoter pendant 10h !

Donc, je vous mets en garde de suite, pour l’exécution de cette recette on prévoit du temps – au minimum 2h de cuisson, et le mieux est de s’y prendre le soir « J-1 » pour un déjeuner ou le matin du Jour « J » pour un diner.

Résultat : je retiens une recette à base de viande - la plus courante et seule recette typique à base de viande à Sète. Et une recette à base d'encornets et de moules.

1ère Épisode : la macaronade aux brageoles

Je me suis inspirée de 2 recettes dont voici les liens.

http://www.lignepapilles.com/2007/05/25/l-p-recette-du-terroir-pour-tasca-da-elvira-la-macaronade-de/
http://www.herault.fr/2013/03/22/macaronade-de-sete-l-italie-l-assiette-14562

Ingrédients pour 2/3 personnes :

Ø  200 g de macaroni Barilla
Ø  4/6 escalopes de paleron, compter 2 par personnes si de gros mangeurs (votre boucher, si il est digne de ce nom, saura de suite de quoi vous parlez – en tout cas le mien savais, Enderlé 13 rue des serruriers Strasbourg)
Ø  6/8 tranches fines de poitrine de porc, ou de lard fumé
Ø  1 càs de concentré de tomate
Ø  1 boite de tomates concassées ou 4 grosses tomates cœur de bœuf
Ø  25 cl de vin rouge
Ø  1 oignon haché
Ø  4 gousses d’ail + 4 gousses d’ail
Ø  Huile d’olive
Ø  1 bouquet de persil frisé
Ø  Parmigiano Regiano acheté frais à l’épicerie italienne du coin (A Strasbourg, on va chez Spagna – rue des tonneliers)
Ø  Sel fin, piment, poivre, gros sel
Ø  Le zeste d’une demi orange et son jus une poignée de sucre
Ø  Cure-dents

 Au travail !

 La première étape consiste à confectionner les alouettes ou brageoles ; ce sont  les noms que l’on donne aux paupiettes de viande que l’on trouve dans la macaronade.

Pas de panique, ce n’est pas compliqué ; on met à plat les escalopes de paleron, pour cela on n’hésite pas à les aplatir à l’aide d’une cuillère en boite, voire d’un rouleau à pâtisserie. On sale, on poivre et on recouvrir de poitrine de porc.

Puis on hache 4 gousses d’ail avec le bouquet de persil – au mixeur si vous êtes fainéant, ça peut faire l’affaire, mais au couteau ça en sera que meilleur, mais avant de hacher les gousses d’ail, on les écrase pour garder tout la saveur ! On étale cette mixture sur chaque paleron recouvert de lard, puis on roule les paupiettes et les faire tenir avec des piques en bois.

Voilà les brageoles réalisées.

ð  Lyli + : garder un peu de ce mélange ail-persil pour la sauce tomate.

Pour la suite des opérations, on se munit d’une casserole type sauteuse, mais pas de Téfal, un fond inox est plus approprié. A feu moyen-vif, on met de l’huile au fond de la casserole (juste pour que ça couvre le fond et pas pour prendre un bain de pied). Lorsque l’huile est chaude, et avant qu’elle ne bout, on place les alouettes dans la casserole et on les fait revenir sans qu’elle ne crament – donc on reste à côté et on les retourne de tous les côtés pour uniformiser leur bronzage.

 En parallèle à cette opération, on peut commencer à préparer la sauce : on émince l’oignon, on écrase les 4 gousses d’ail restantes qu’on coupe ensuite en fine lamelles et on émince les 2 tranches de lard restantes.

Une fois les paupiettes dorées, on les réserve et on prépare la sauce tomate.
On saisit à feu vif les oignons et le lard émincés, mais attention il ne faut pas qu’ils brunissent. Lorsqu’ils sont colorés, on ajoute le concentré de tomate, le vin (qui permet de déglacer) et les tomates concassés et 1/3 de la boite de tomate nettoyée avec de l’eau. Là-dessus on ajoute le mélange ail-persil conservé de la préparation des paupiettes et notre poignée de sucre ; puis l’assaisonnement sel fin, piment, poivre selon notre goût et on mélange pour homogénéiser notre sauce.

Enfin, on place les paupiettes dans cette sauce tomate et on laisse mijoter à couvert et à feux moyen-doux pendant minimum 2h00. Après ces 2h, on goute la sauce pour ajuster l’assaisonnement si besoin.

Si on dispose de plus de temps, on continue la cuisson encore 1 à 2h à feu doux. Et le must c’est de pouvoir faire une deuxième cuisson 1 à 2h juste avant de passer à table.

Dernière étape, à réaliser juste avant de servir, et pas la moindre : cuire les pâtes « al-dente » ! Et oui, si vous faites cuire vos pâtes 1h avant de servir, elles seront toutes sèches et collantes.

Pour cela, si on n’est pas un expert, on se munit d’un paquet de macaroni Barilla et d’une grande casserole d’eau (1L d’eau pour 100g de pâtes et 10g de gros sel).

Lorsque l’eau bout à grosses bulles, on y met le sel, puis les pâtes. Il faut tourner régulièrement les pâtes pour pas qu’elles collent au fond de la casserole et qu’elles puissent se libérer de leur amidon et on les laisse cuire autant de temps qu’indiqué sur le paquet -2 minutes.

A ce moment-là, on goute pour vérifier la cuisson « al dente » et on les égoutte dans une passoire quand elles sont cuites.

ð  Lyli + : Pour la technique de cuisson al dente je vous laisse soigneusement lire les conseils de Floriana. http://mangiareridere.fr/magia-in-cucina/

 Le service peut se faire dans un plat ou sur assiette : on mélange les pâtes et la sauce, puis on dépose les brageoles dessus et on saupoudre de parmigiano regiano.

Et comme le parmigiano regiano c’est trop bon, on le laisse à disposition sur la table pour que chacun puisse se faire plaisir !

Bon appélyli !